Soy protein: a food allergen frequently used in the preparation of meat products / Proteína de soya: un alergeno alimentario altamente utilizado en la preparación de productos cárnicos

The addition of soy proteins, currently classified as a food allergen, into meat products is a commonly used practice due to its functional properties and low cost. Its addition to meat products can cause health problems for individuals allergic to these proteins. Allergic individuals can be affected by the ingestion of low amounts of the allergen. In Brazil, limits are set for the addition of soy proteins in meat products in order to avoide fraud. Starting in 2015 reporting the name of the added component became mandatory for all food labelling. Some studies have reported that food processing can reduce the allergenicity, either by irreversible removal of allergens or by modifying the allergen structure. However, the technological approach to decrease allergenicity has largely been empirical. This review describes the use of soy protein in meat products and the health risk for allergic individuals and consumers of these products. Finally, appropriate methodologies for the detection and quantification of these proteins must be further explored and established to avoid fraud and to preserve consumer health.

La adición de proteínas de soya, actualmente clasificadas como alergeno alimentario, en los productos cárnicos es una práctica comúnmente utilizada debido a sus propiedades funcionales y bajo costo. Su adición en productos cárnicos puede causar problemas de salud en personas alérgicas a estas proteínas. Las personas alérgicas pueden verse afectadas por la ingestión de cantidades diminutas de alérgeno. En Brasil, se establecen límites para la adición de proteínas de soya en los productos cárnicos con el objetivo de evitar el fraude. Solo en 2015 se hizo obligatoria la declaración en la etiqueta de todos los alimentos que indicaban la presencia de sustancias alérgicas, así como el nombre del componente. Algunos estudios se refieren al procesamiento de alimentos para reducir la alergenicidad, ya sea mediante la eliminación irreversible de alergenos o modificando la estructura del alergeno; sin embargo, el enfoque tecnológico hasta ahora para disminuir la alergenicidad ha sido en gran medida empírico. Esta revisión describe el uso de proteína de soya en los productos cárnicos y el riesgo que puede causar para la salud de las personas alérgicas y a los consumidores de estos productos. Finalmente, las metodologías apropiadas para la detección y cuantificación de estas proteínas deben explorarse en profundidad y establecerse para evitar el fraude y preservar la salud de los consumidores.

Efectos de la inclusión de un concentrado de proteína de soya y dos fuentes de energía en el substituto de leche en el comportamiento productivo de cabritos nubios / Effect of a soy protein concetrate and two energy sources as milk substitutes on productive performance nubian kids

El objetivo de este trabajo fue evaluar la inclusión de un concentrado de proteína de soya y dos fuentes de energía en el substituto de leche sobre el comportamiento productivo de cabritos Nubios desde el nacimiento hasta el destete, manejados en la Unidad Caprina de la Facultad de Agronomía, Universidad Autónoma de San Luis Potosí, México. Se utilizaron sesenta y ocho cabritos (35 hembras y 33 machos) asignados de manera aleatoria a los tratamientos: T1: proteína láctea + sebo de res, T1: 20,0 por ciento de concentrado de proteína de soya + sebo de res, T1: 40,0 por ciento de concentrado de proteína de soya + sebo de res, T1: proteína láctea + sebo de puerco, T1: 20,0 por ciento de concentrado de proteína de soya + sebo de puerco y, T1: 40,0 por ciento de concentrado de proteína de soya + sebo de puerco. El concentrado de proteína de soya no afectó (P>0,05) el consumo de dieta líquida ni la ganancia diaria de peso promedio, pero afectó significativamente (P<0,05) el consumo de concentrado de iniciación (95;95 y 97 g d-¹ animal-¹). Las fuentes de energía no afectaron (P>0,05) el consumo de la dieta líquida ni la ganancia diaria de peso promedio, pero afectaron (P<0,05) el consumo de concentrado de iniciación (97 vs 95 g d-¹ animal-¹). El sexo de los cabritosno afectó (P>0,05) el consumo del substituto de leche ni la ganancia diaria de peso promedio, pero si afectó (P<0,05) el consumo de concentrado de iniciación (100 vs. 92 g d-1animal-1para machos y hembras, respectivamente). El periodo experimental (semanas) afectó significativamente (P<0,05) todas las variables. Los niveles de concentrado de proteína de soya, fuentes de energía y sexo de la cría no afectaron (P>0,05) la conversión de alimento en base a sólidos totales de la leche. Se presentaron algunas interacciones significativas (P<0,05) en el consumo de substituto de leche y concentrado de iniciación.

The objective of this work was to evaluate the inclusion of a concentrate of soy protein and two energy sources as milk substitutes on productive performance of Nubian kids from birth to weaning, managed at the Goat Unit of the Faculty of Agronomy, Universidad Autónoma de San Luis Potosí, México. Sixty eight kids (35 females and 33 males) were randomly assigned to the treatments: T1 : lactic protein + cow lard, T2 : 20.0% of concentrate of soy protein + cow lard, T3 : 40.0% of concentrate of soy protein + cow lard, T4 : lactic protein + pork lard, T5 : 20.0% concentrate of soy protein + pork lard and, T6 : 40.0% of concentrate of soy protein + pork lard. The concentrate of soy protein did not affect (P>0.05) neither the consumption of liquid diet nor average daily weight gain, but it affected (P<0.05) consumption of the starting concentrate (95; 95, and 97 g d-¹ animal-¹). The energy sources did not affect (P>0.05) neither consumption of the liquid diet nor average daily weight gain, but they affected (P<0.05) consumption of the starting concentrate (97 vs 95 g d-¹ animal-¹). Sex of kid did not affect (P>0.05) neither consumption of the milk substitute nor average daily weight gain, but it affected (P<0.05) consumption of the starting concentrate (100 vs 92 g d-¹ animal-¹ for males and females, respectively). The experimental period (weeks) affected (P<0.05) all variables. The levels of the concentrate of soy protein, energy sources, and sex of kids did not affect (P>0.05) feed conversion based on milk total solids. There were some significant interactions (P<0.05) on consumption of the milk substitute and starting concentrate. It is concluded that it is possible to raise kids with milk substitutes prepared with a concentrate of soy protein, cow and/or pork lard.

Amenorrea secundaria a ingestión de lecitina de soya / Secondary amenorrhea due to soybean lecithin ingestion

La soya es una legumbre originaria de China, de alta densidad energética cuyo valor aproximado es de 400 Kcal por cada 100 g, tiene en su contenido fitoestrógenos, los cuales son moléculas vegetales no esteroideas cuya estructura difiere de las hormonas gonadales pero con bioactividad tipo estrógeno, ya que son capaces de interactuar con receptores estrogénicos mostrando actividad tanto agonista como antagonista. Se describe un efecto indeseable de la lecitina de soya. Se trata de una paciente del sexo femenino, de 35 años de edad, sana, con menstruaciones regulares 4/30 días, sin ingesta de anticonceptivos. En vista de las bondades nutritivas, antioxidantes y médicas de la lecitina de soya decidió su ingestión lo que dio como posible resultado, la aparición de una amenorrea de 3 meses de evolución, acompañada de calores, insomnio, cefalea frontal de leve a moderada intensidad, vaginitis (irritación y leucorrea) y aumento de peso durante su ingesta

Efeito de caseína, proteína isolada de soja e colestiramina em coelhos hiperlipidêmicos / Effect of casein, isolated protein of soy and cholestyramine in hyperlipidemics rabbits

As anormalidades lipídicas são de grande importância, devido a sua ligação com a doença vascular aterosclerótica e com a doença cardíaca coronariana. Assim, objetivou-se comparar os efeitos da ingestão da caseína e proteína de soja sobre a diminuição do colesterol e suas funções, triglicérides e glicose, deposição lipídica no tecido hepático e redução do peso corporal total. Coelhos da raça albina foram divididos durante 30 dias nos seguintes grupos: colesterol + ácido cólico + ração (hipercolesterolêmico) e ração pura (controle), um para caseína, um para proteimax (proteína isolada de soja) e um outro para a colestiramina. Os níveis de colesterol plasmático, triglicérides, LDL-c e HDL-c foram medidos, no 16º e 31º dias do experimento, utilizando kits enzimáticos e os resultados foram expressos em mg/dL. Foram analisadas amostras de tecido hepático, sendo os cortes fixados em historesina e paraplasto. Observou-se a indução significativa de hipercolesterolemia nos animais que receberam ração + colesterol + ácido cólico. Foi verificado um maior aumento de colesterol, LDL-c e triglicérides no grupo que recebeu caseína, bem como maior deposição de gotículas de gordura nos hepatócitos, em comparação com o grupo que recebeu proteimax. Em contrapartida, houve aumento proporcional aos níveis de colesterol total nos níveis de HDL para o grupo que recebeu proteimax. Observou-se, ainda, redução no peso corporal total desencadeado pela proteína de soja. Verificou-se que a ingestão de maior quantidade de proteína vegetal na dieta, em substituição a proteína animal, pode ser um fator de prevenção ao ganho de peso corporal, aumento do colesterol plasmático e à disposição de triacilgliceróis nos hapatócitos, levando à esteatose e à consequente degeneração hepática

Alergias alimentarias / Food allergies

El concepto actual de alergias alimentarias implica que las manifestaciones clínicas observadas son de naturaleza inmune, debidas pricilpalmente a una falta del fenómeno de tolerancia otral. Existe consenso a nivel mundial que habría un aumento en la frecuencia de diagnóstico de estos cuadros, sin embargo no está claro si se debe a un aumento real de esta patología o bien a un aumento relativo asociado a la disminución de la patología infecciosa. En este capítulo se discuten los factores que determinan la aparición de las alergias alimentarias: el fenómeno de tolerancia oral, la correcta regulación de la respuesta inmune mucosal, el acceso a antígenos dietarios y la susceptibilidad genética de los individuos. Dado que identificar el tipo de respuesta inmune que da origen a las manifestaciones clínicas el fundamental para el diagnóstico, se revisan los cuatro tipos principales de respuesta inmunológica. Posteriormente se analizan las distintas formas clínicas de presentación del cuadro dependiendo de tipo de respuesta inmune involucrada, los requisitos para hacer el diagnóstico, las bases del tratamiento y finalmente se discuten las medidas que actualmente se consideran útiles en la prevención de las alergias alimentarias